Mayo 2025
Horario y fechas a definir. Carga horaria total de 20 horas.
Campus Virtual
Por ser una actividad virtual sincrónica (en vivo), el curso se dicta totalmente a distancia.
El intercambio con los docentes y con los demás participantes se realiza a través de una plataforma virtual en directo y en el campus del INTI; accediendo a través de cualquier dispositivo con conexión a internet.
Se les entregará material didáctico y las clases quedarán grabadas.
Brindar conocimientos técnicos para la formulación y definición de procesos de elaboración de alimentos a base de plantas “símil cárnicos y lácteos”, productos de pastelería y otras alternativas de consumo; teniendo en cuenta aspectos nutricionales, sensoriales y regulatorios.
Profesionales de la industria alimentaria, investigadores, estudiantes de carreras afines y emprendedores interesados en la tecnología de alimentos plant-based.
Sincrónico - En vivo
A definir
UNA VEZ CONFIRMADA LA REALIZACION DEL CURSO, EL INTERESADO DEBERA RESERVAR SU VACANTE ABONANDO EL ARANCEL, UTILIZANDO CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES FORMAS:
1. Pago en sucursales del Banco de la Nación Argentina, con el código de barras que figura al pie de la factura hasta su segundo vencimiento. El pago puede realizarse en efectivo, con cheque a la orden del Banco de la Nación Argentina.
2. Pago mediante transferencia electrónica bancaria.
Sin requisitos académicos.
(Se espera que los participantes tengan conocimientos básicos en ciencia de alimentos, nutrición o campos relacionados)
Módulo 1:
Introducción y Aspectos Nutricionales de la Alimentación Plant-Based
Introducción a los alimentos a base de plantas (presentación de categorías a abordar en el curso,
Definición de estilos de alimentación, tendencias en alimentación a nivel mundial. Drivers de consumo.
Aspectos nutricionales y beneficios de la alimentación basada en plantas. Definiciones de los patrones alimentarios. Nutrientes potencialmente críticos en esta población y los beneficios de su suplementación. Ventajas para la salud de la adopción de una alimentación basada en plantas. Alimentos tendencias a nivel nacional y mundial.
Marco regulatorio - Diferentes posturas frente a denominación de producto a nivel global.
Módulo 2:
Materias primas e ingredientes en el desarrollo de alimentos a base de plantas: Composición y Funcionalidad
Identificación de los principales ingredientes utilizados en el mercado nacional e internacional.
Enfoque en macronutrientes: proteínas, carbohidratos, fibras y grasas.
Definición de propiedades funcionales y su importancia para el desarrollo de alimentos a base de plantas:
» Propiedades de hidratación (absorción de agua/aceite, solubilidad);
» Propiedades relacionadas con la estructura y características reológicas (viscosidad, elasticidad, gelificación);
» Propiedades relacionadas con características superficiales (emulsificación, espumado). Fundamentos fisicoquímicos y metodologías de evaluación.
Rol y funcionalidad de los ingredientes plant-based en productos de la categoría.
Módulo 3:
Tecnología de Elaboración de Símil Cárnicos.
Tecnología de elaboración de Medallones. Tecnología de elaboración de Nuggets. Tecnología de elaboración de Embutidos Cocidos.
Encuadre legal de productos elaborados a base de plantas.
Ingredientes principales utilizados y su influencia tecnológica, sensorial y nutricional.
Fórmula bases.
Tecnologías de elaboración, presentación de diagramas de flujo, equipamiento mínimo necesario.
Parámetros y puntos críticos de control.
Rotulado nutricional y su comparación con el producto tradicional.
Módulo 4:
Tecnología de Elaboración de Símil Lácteos.
Tecnología de elaboración de Bebidas Vegetales.
Tecnología de elaboración de Símil Quesos no fermentados, de pasta blanda. Tecnología de elaboración de V-gures.
Tecnología de elaboración de Símil Helados.
Encuadre legal de productos elaborados a base de plantas.
Ingredientes principales utilizados y su influencia tecnológica, sensorial y nutricional.
Fórmulas base.
Tecnologías de elaboración, presentación de diagramas de flujo, equipamiento mínimo necesario.
Parámetros y puntos críticos de control.
Rotulado nutricional y su comparación con el producto tradicional.
Módulo 5:
Productos a Base de Legumbres. Otras Categorías de Alimentos Veganos: Snacks, Panificados y Productos de Repostería Plant-Based
Importancia de las legumbres en la alimentación plant-based. Obtención de harinas nativas, prelegadas, concentrados y texturizados.
Tecnología de elaboración: Descripción del proceso productivo (equipamiento mínimo necesario, parámetros y puntos críticos de control):
Tecnologías de elaboración de Masas Enriquecidas: Brioche, Viennes, Viennoiseire, Bollerías. Tecnología de elaboración de Panes Dulces: Pannetone, Roscas.
Tecnología de elaboración de Pastas frescas y secas. Tecnología de elaboración de Crackers y Galletas saladas.
Presentación de diagramas de flujo, equipamiento mínimo necesario, parámetros y puntos críticos de control).
Fórmula bases, construcción de atributos del producto. Rotulado nutricional y su comparación con el producto tradicional.
Módulo 6:
Cocina Vegana.
Tendencias de consumo de alimentos veganos en restaurantes europeos. Pastas a bases de semillas.
Tecnología de elaboración de Batidos Livianos y Pesados: Biscuit, Bizcochuelos, Budines, Muffins, entre otros.
Tecnología de elaboración de Masas Laminadas: Medialunas, Croissants, Hojaldre.
Tecnología de elaboración.
Mariana Sánchez, Lic. en Tecnología de Alimentos, Directora de Asistencia Tecnológica, SOTA-INTI
Mariela López, Lic. en Nutrición, Depto. Desarrollo de Procesos, SOTA-INTI
Leticia Guida, Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Depto. Desarrollo de Nuevos Productos, SOTA-INTI
Fernando Pino, Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Vida Útil y Análisis Sensorial, SOTA-INTI
Lourdes Landoni, Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Tecnología de Producto, SOA-INTI
Florencia Iglesias, Ing. en Alimentos, Depto. Desarrollo de Nuevos Productos, SOTA-INTI
Sofía Statzi, Ing. en Alimentos, Depto. Desarrollo de Nuevos Productos, SOTA-INTI
Sofía Farías, Técnica, Depto. Desarrollo de Nuevos Productos, SOTA-INTI
Giuliana Borghi, Ing. en Alimentos, Departamento de Desarrollo de Procesos, SOTA-INTI
Alejandro Frelatt, Ing. en Alimentos, Departamento de Desarrollo de Procesos, SOTA-INTI
Hugo Pollo, Técnico, Depto. Desarrollo de Nuevos Productos, SOTA-INTI
Daiana Topollán, Ing. Textil y Cocinera Profesional del IAG, invitada externa.
Sobre Food Studio: es una actividad presencial incluida en el costo del curso, que tendrá lugar al finalizar el Módulo 6, con fecha a confirmar y realización sujeta a cantidad de personas que estén interesadas en participar de dicho taller.
INTI Alimentos
plantbased@inti.gob.ar
