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Curso Avanzado de Cerveza Artesanal

Fecha desarrollo

23, 24 y 25 de octubre de 2019

Horario

09:00 a 17:00 horas
Tres clases, con una carga horaria total de 24 horas

Lugar

Buenos Aires
INTI. Parque Tecnológico Miguelete.
Av. Gral. Paz 5445 (colectora, entre Av. Constituyentes y vías ex FFCC Mitre).
San Martín. Buenos Aires

Objetivos

Adquirir criterios y conocimientos técnicos y científicos relacionados con el proceso de elaboración de cerveza artesanal. Profundizar en aspectos específicos para optimizar y mejorar el producto final.

Destinatarios

Interesados que se encuentren actualmente elaborando y/o comercializando cerveza artesanal y deseen profundizar sus conocimientos con el fin de mejorar la calidad de su producto y contar con las herramientas para solucionar distintos problemas relacionados con el rubro.

Modalidad

Presencial

Arancel

$ 5.900 (cinco mil novecientos)

Modo de pago

Una vez confirmada la pre inscripción al curso, el interesado deberá reservar su vacante abonando la totalidad del arancel en efectivo (contado), cheque o transferencia bancaria.

Requisitos

En la primera clase el participante deberá tener acreditado el pago.
Actualmente deben encontrarse elaborando cerveza semanalmente y/o comercializando el producto.

Temario

Proceso de elaboración:
Objetivos del proceso.
Molienda. Condiciones óptimas del proceso, problemas y beneficios relacionados con la molienda.
Tratamiento del agua. Cómo tratarla y que condiciones debe cumplir, perfil de sales. Para que sirve cada sal, como calcular de qué manera agregarlas, en que influyen en el proceso desde el punto de vista operativo y sensorial.
Macerado. Macerado a temperatura constante y macerado con rampas. Control de pH y temperatura durante el proceso. Cuidados a tener en cuenta. Defectos relacionados con un incorrecto macerado. Características del fondo falso, estructura de la olla, del filtro de granos. Importancia del lavado. Cálculo de Rendimiento.
Hervido y Whirlpool. Conceptos claves. Tipos de lupulado. Problemas relacionados con un incorrecto proceso de hervido. Uso de clarificantes. Scorching. Cálculo de lúpulos.Ñ??Ñ? 
Enfriado. Sistemas de enfriamiento. Ventajas y desventajas de cada sistema. Eficiencia de enfriado. Enfriado en dos etapas. Eficiencia en el uso del agua. Uso de chiller.
Oxigenación del mosto. Importancia del proceso, formas de realizarlo.
Inoculación de la levadura y Fermentación Concepto de Fermentación primaria y madurado en caliente. Control del proceso. Alternativas para el control de temperatura. Estilos vs condiciones de fermentación.
Madurado en frío. Conceptos a tener en cuenta. Uso de clarificantes.
Filtración. Sistemas tradicionales. Conceptos básicos y cuidados a tener en cuenta.
Pasteurización. Condiciones y alternativas del proceso.
Embarrilado. Conceptos básicos de carbonatación. Lavado de barriles.
Embotellado. Carbonatación natural.
Controles durante el proceso:
Esquema de control de densidades, temperaturas y pH. Indicadores de proceso.
Limpieza:
Conceptos básicos. Los cuatro parámetros básicos. Control durante la limpieza. La resistencia de los materiales. Sistemas automáticos. Productos alternativos y la relación entre costo y cantidad.
Levaduras:
Manipulación de levaduras. Uso de microscopio. Recuento. Reutilización y Propagación. Controles de vitalidad y viabilidad. Necesidades nutricionales de las levaduras. Oxigenación del mosto y relación con las levaduras. Control microbiológico del proceso y de producto final. Contaminantes más comunes. Fuentes de contaminación. Mantenimiento y conservación de cepas de levaduras. Cálculos y tasa de inoculación. Pasteurización. Floculación de levaduras.
Defectos de elaboración:
Defectos más comunes durante el proceso. Defectos sensoriales y su relación con la elaboración. Vida útil de la cerveza.
Lúpulos:
Manipulación y correcta conservación y almacenaje de lúpulos. Ventajas y desventajas según presentación de cada insumo. Características de lúpulos duales. Características de cada tipo de lúpulos. Lupulados específicos. Posibilidades de lúpulos nacionales e importados. HSI.
Analítica:
Importancia de las características de cada materia prima. Interpretación de los resultados de los certificados de control de agua, maltas, lúpulos y levaduras. Extracto potencial de malta. HSI de lúpulos. Interpretación de especificaciones técnicas de levaduras. Controles sobre producto terminado. Que nos dice la densidad, IBU, grado de fermentación, grado alcohólico.Ñ??Ñ? 
Escalado e Infraestructura:
Tipo de equipos según volumen de producción. Automatización del proceso. Diseñando un equipo en función del volumen de elaboración.

Docentes

Mariano Simón es Licenciado en Alimentos de la UBA.
Desarrolla actualmente sus actividades en la coordinación de Toxicología y Nutrición como analista de laboratorio. Se ha capacitado en el Centro de Cata de Cerveza. Fue disertante en las capacitaciones de cerveza artesanal dictadas por INTI-Agroalimentos en los años 2015 y 2016 y es cervecero amateur fuera del INTI.

Lis Vivas es Licenciada en Alimentos de la UBA.
Desarrolla actualmente sus actividades en la coordinación de Microbiología y Biología Molecular. Especialista en manejo de calidad en la industria alimenticia. Fue disertante en las capacitaciones de cerveza artesanal por INTI-Agroalimentos desde 2015 hasta el presente y se capacitó en control microbiológico de cerveza.

Otra información

Incluye almuerzo, coffee breaks, material del curso en formato digital y certificado de asistencia para todos aquellos que concurran al 80% de las clases.
En caso de pago en efectivo o por cheque deberá realizarse en INTI. Av. Gral. Paz 5445.San Martín. Edificio 5. Tesorería. Lunes a Viernes, de 9 a 15 horas, con copia de la factura en caso de haberla solicitado por adelantado.

Informes y preinscripción

INTI Subgerencia Operativa de Alimentos. Dirección Técnica de Servicios Analíticos
Teléfono (54 11) 4724 6200/300/400 Interno 6427
agroalimentoscapacita@inti.gob.ar

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