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Curso Avanzado de Cerveza Artesanal

Lugar

Buenos Aires
INTI. Parque Tecnológico Miguelete.
Av. Gral. Paz 5445 (colectora, entre Av. Constituyentes y vías ex FFCC Mitre).
San Martín. Buenos Aires

Objetivos

Adquirir criterios y conocimientos técnicos y científicos relacionados con el proceso de elaboración de cerveza artesanal. Profundizar en aspectos específicos para optimizar y mejorar el producto final.

Destinatarios

Interesados que se encuentren actualmente elaborando y/o comercializando cerveza artesanal y deseen profundizar sus conocimientos con el fin de mejorar la calidad de su producto y contar con las herramientas para solucionar distintos problemas relacionados con el rubro.

Modalidad

Presencial

Arancel

Será establecido al momento de programar el curso en cartelera

Modo de pago

UNA VEZ CONFIRMADA LA REALIZACION DEL CURSO, EL INTERESADO DEBERA RESERVAR SU VACANTE ABONANDO EL ARANCEL UTILIZANDO CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES FORMAS:
1.Portal de pago electrónicopagoelectronico.inti.gob.ar.
2.Tesorería del INTI: lunes a viernes de 8:30 a 15:30 horas. Parque Tecnológico Migueletes. Av. Gral. Paz 5445. Edificio 5. CP 1650. San Martín. Buenos Aires.
3.Pago enviado por correo con cheque propio y a la fecha: a la orden de INTI-CENTROS DE INVESTIGACION, con la leyenda NO A LA ORDEN, a la dirección anterior.
4.Pago en sucursales del Banco de la Nación Argentina, con el código de barras que figura al pie de la factura hasta su segundo vencimiento. El pago puede realizarse en efectivo, con cheque a la orden del Banco de la Nación Argentina.
5.Pago en locales deProvinciaNET, con el código de barras que figura al pie de la factura hasta su segundo vencimiento. El pago puede realizarse en efectivo o con débito.
6.Pago mediante transferencia electrónica bancaria

Requisitos

En la primera clase el participante deberá tener acreditado el pago.
Al momento de inscribirse el interesado deberá encontrarse elaborando cerveza semanalmente y/o comercializando el producto.

Temario

Proceso de elaboración:
Objetivos del proceso.
Molienda. Condiciones óptimas del proceso, problemas y beneficios relacionados con la molienda.
Tratamiento del agua. Cómo tratarla y que condiciones debe cumplir, perfil de sales. Para que sirve cada sal, como calcular de qué manera agregarlas, en que influyen en el proceso desde el punto de vista operativo y sensorial.
Macerado. Macerado a temperatura constante y macerado con rampas. Control de pH y temperatura durante el proceso. Cuidados a tener en cuenta. Defectos relacionados con un incorrecto macerado. Características del fondo falso, estructura de la olla, del filtro de granos. Importancia del lavado. Cálculo de Rendimiento.
Hervido y Whirlpool. Conceptos claves. Tipos de lupulado. Problemas relacionados con un incorrecto proceso de hervido. Uso de clarificantes. Scorching. Cálculo de lúpulos.
Enfriado. Sistemas de enfriamiento. Ventajas y desventajas de cada sistema. Eficiencia de enfriado. Enfriado en dos etapas. Eficiencia en el uso del agua. Uso de chiller.
Oxigenación del mosto. Importancia del proceso, formas de realizarlo.
Inoculación de la levadura y Fermentación Concepto de Fermentación primaria y madurado en caliente. Control del proceso. Alternativas para el control de temperatura. Estilos vs condiciones de fermentación.
Madurado en frío. Conceptos a tener en cuenta. Uso de clarificantes.
Filtración. Sistemas tradicionales. Conceptos básicos y cuidados a tener en cuenta.
Pasteurización. Condiciones y alternativas del proceso.
Embarrilado. Conceptos básicos de carbonatación. Lavado de barriles.
Embotellado. Carbonatación natural.
Controles durante el proceso:
Esquema de control de densidades, temperaturas y pH. Indicadores de proceso.
Limpieza:
Conceptos básicos. Los cuatro parámetros básicos. Control durante la limpieza. La resistencia de los materiales. Sistemas automáticos. Productos alternativos y la relación entre costo y cantidad.
Levaduras:
Manipulación de levaduras. Uso de microscopio. Recuento. Reutilización y Propagación. Controles de vitalidad y viabilidad. Necesidades nutricionales de las levaduras. Oxigenación del mosto y relación con las levaduras. Control microbiológico del proceso y de producto final. Contaminantes más comunes. Fuentes de contaminación. Mantenimiento y conservación de cepas de levaduras. Cálculos y tasa de inoculación. Pasteurización. Floculación de levaduras.
Defectos de elaboración:
Defectos más comunes durante el proceso. Defectos sensoriales y su relación con la elaboración. Vida útil de la cerveza.
Lúpulos:
Manipulación y correcta conservación y almacenaje de lúpulos. Ventajas y desventajas según presentación de cada insumo. Características de lúpulos duales. Características de cada tipo de lúpulos. Lupulados específicos. Posibilidades de lúpulos nacionales e importados. HSI.
Analítica:
Importancia de las características de cada materia prima. Interpretación de los resultados de los certificados de control de agua, maltas, lúpulos y levaduras. Extracto potencial de malta. HSI de lúpulos. Interpretación de especificaciones técnicas de levaduras. Controles sobre producto terminado. Que nos dice la densidad, IBU, grado de fermentación, grado alcohólico.Escalado e Infraestructura:
Tipo de equipos según volumen de producción. Automatización del proceso. Diseñando un equipo en función del volumen de elaboración.

Docentes

Lic. Mariano Simón 

Licenciado en Alimentos de la UBA.


Lic. Lis Vivas 

Licenciada en Alimentos de la UBA.

Otra información

Incluye almuerzo, coffee breaks, materiales de apoyo para trabajar en el curso y certificado de asistencia para todos aquellos que concurran al total de clases.

El curso será confirmado una vez alcanzado el cupo mínimo de inscriptos. 

Informes

INTI Agroalimentos

Subgerencia Operativa de Alimentos. Dirección Técnica de Servicios Analíticos
Teléfono (54 11) 4724 6200/300/400 Interno 6427
agroalimentoscapacita@inti.gob.ar


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