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Alimentos / Lácteos

Tecnología de elaboración de helado artesanal

Lugar

Buenos Aires
Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHyA)
Santiago del Estero 924, CABA

Objetivos

Adquirir conocimientos sobre la tecnología de elaboración de helados.
Desarrollo de formulas y recetas.
Identificar y comprender los procesos que se desarrollan en la elaboración artesanal de estos productos.

Destinatarios

Profesionales, técnicos y personal de heladerías

Modalidad

Presencial

Arancel

$ 5400 ( pesos cinco mil cuatrocientos) Para argentinos
U$S 140 ( ciento cuarenta dólares americanos) Otros países

Modo de pago

Una vez confirmada la realización del curso, el interesado deberá reservar su vacante abonando el arancel en efectivo (contado), tarjeta de crédito, cheque o transferencia bancaria.En la primera clase el participante deberá tener acreditado el pago.

Temario

Introducción
Qué es el helado? Algunos conceptos básicos.
Materias Primas y Aditivos, Materias primas lácteas. Azúcares y Edulcorantes.
Estabilizantes y emulsificantes.
Proceso de Producción. Parte 1
Elaboración del mix. Recepción de ingredientes, pesada, homogeneización pasterización y maduración. Congelación, descripción del equipamiento.
Proceso de Producción. Parte 2
Descenso crioscópico. Proceso de congelación. Cambios fisicoquímicos en el helado, endurecimiento y almacenamiento. Descripción de etapas y puntos críticos.
Consideraciones en sabores problemáticos (helados de crema ácidos, con alcohol, chocolate, sambayón)
Práctica de Elaboración de Helado Artesanal. Elaboración de diferentes bases. Pasteurización. Congelación. Saborización.
Formulación de Helados: Helados de agua, leche y crema. Bases básicas ( blanca, amarila, dulce de leche y chocolate). Balance y corrección de distintas formulaciones.
Introducción al análisis sensorial: Que es el análisis sensorial. Receptores sensoriales. Donde realizar las pruebas. Formación del panel.Clasificación de ensayos sensoriales.
Trabajo Práctico: Ensayo triangular
Ensayos de Análisis Sensorial: Control de Calidad sensorial. Elaboración de Helados Alternativos. Helados para veganos. Legislación

Docentes

Lic. Fernando Pino. INTI
Ing. Diego Corrales. INTI
Lic. Viviana Frangiulli. AFADHyA
Sr. Eduardo Zacaría. AFADHyA
Dr. Fabián Benitez. AFADHyA
Lic. Laura Rolón. Penn State University. ( Conferencia grabada desde la Universidad
De Pensilvania, EE UU).

Otra información

Incluye los materiales de apoyo para trabajar en el curso, y certificado de asistencia para todos aquellos que concurran al total las clases.

Informes

INTI Lácteos
Conmutador 4724 6200/6300 interno 6095. Tel. directo 4724-6403
fgiraudo@inti.gob.ar


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