Alimentos / Buenas Prácticas de Manufactura

Manipulación Segura de los Alimentos en Río Negro y Neuquén

Lugar

Neuquén

A definir

Objetivos

Formarse en las temáticas que requiere el Código Alimentario Argentino en su artículo 21 para Manipuladores de Alimentos.

El cursado y aprobación de este curso habilita al alumno a tramitar ante las autoridades sanitarias correspondientes su Carnet Nacional de Manipulador de Alimentos.

Destinatarios

Manipuladores de alimentos de todos los eslabones productivos (incluido logística y transporte) que necesiten adquirir y acreditar los conocimientos exigidos legalmente para la obtención del Carnet Nacional de Manipulador de Alimentos a tramitarse en Río Negro y Neuquén.

Modalidad

Presencial

Arancel

A definir

Modo de pago

Pago mediante transferencia electrónica bancaria previo al inicio del curso.

Requisitos

Sin requisitos académicos.

Temario

1. Generalidades

Concepto de alimento.

Cadena y seguridad alimentaria.

Rol del manipulador de alimentos.

Normativa y actores relacionados al control de alimentos: CAA y rol de las autoridades sanitarias en el control de alimentos.

2. Alimentos seguros

Concepto de alimento seguro (inocuidad y calidad nutricional).

Definición y ejemplos de alimentos alterados, contaminados, adulterados y falsificados

Concepto de peligro y riesgo.

Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos.

Microorganismos y su clasificación.

Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo.

Alimentos de alto y bajo riesgo.

3. Cinco claves para la inocuidad alimentaria

Clave 1 – Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos de trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas.

Clave 2- Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta.

Clave 3 - Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados.

Clave 4 - Cocinar completamente los alimentos.Temperaturas y tiempos de cocción.

Clave 5- Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de materias primas. Rotulación de alimentos.

4. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) incluye MAREA ROJA

Fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados y grupos de riesgo.

ETA más frecuentes: salmonelosis, shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógena, SUH, triquinosis, listeriosis, cólera, hepatitis A, rotavirus y norovirus.

5. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

MAREA ROJA

Definición de marea roja.Origen de las toxinas (concepto de Floración Algal Nociva “FAN”, toxinas más comunes (paralizante, diarreica y amnésica).

Productos de mar asociados.

Estabilidad de la toxina respecto a los tratamientos térmicos y variación de pH.

Programa de monitoreo de marea roja de la Provincia de Rio Negro.

Importancia de la compra en frigoríficos habilitados como medida de prevención.

Recomendaciones para el consumo de moluscos de recolección propia para consumo familiar.

Autoridades sanitarias de referencia.

6. Alimentos libres de gluten

Incluye Alergias e intolerancias alimentarias y Alérgenos en alimentos) Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. Recomendaciones sobre las prácticas para evitar la contaminación cruzada con gluten a lo largo de toda la cadena de elaboración del alimento.

7. Alergias e intolerancias alimentarias.

Definiciones y diferencias entre ellas. Síntomas. Conceptos asociados.

8. Alérgenos en alimentos.

Principales conceptos para comprender la importancia de la gestión de alergenos.

Definición de alérgeno. Alérgenos en alimentos: Normativa argentina.

¿Qué alérgenos rotular? ¿Cómo rotular?

Etiquetado precautorio. Aspectos que contempla la gestión de alérgenos.

9. Presentación de las BPM y los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria

Docentes

- Lic. Analiz Alfonso 

- Ing. Anabella Origone

Ambas capacitadoras registradas en Río Negro y Neuquén. 

Otra información

Para aprobar el curso tiene que acreditar 80% de asistencia y aprobar el examen final