por Alejandro Yanniello
APORTE DE INTI BARILOCHE
Se realizaron las Segundas Jornadas Nacionales de Ciencia y Tecnología cervecera . El evento que reunió a cerveceros de todo el país, tuvo charlas, capacitaciones y presentaciones en Buenos Aires y en Bariloche. Se considera al tradicional evento como la cuna de la cerveza artesanal.
El programa incluyó cursos teórico-prácticos que giraron en torno al perfeccionamiento en la elaboración de cerveza, manejo y reutilización de levaduras, control de contaminantes, análisis sensorial de la cerveza y microscopia cervecera.
En estos cursos se capacitaron especialistas del INTI del área de Biotecnología, Agroalimentos y de los centros y unidades de Neuquén, Cipolletti y Bariloche.
La región se ha consolidado como un polo productivo en cerveza artesanal con una producción anual de más de 2 millones y medio de litros. Cuenta con más de 40 pymes y emprendimientos cerveceros artesanales y llegó a ser un punto atractivo para la instalación estratégica de cervecerías pertenecientes a multinacionales del sector.
Varios Centros del INTI tienen incumbencia en la industria cervecera: INTI-Cereales y Oleaginosas con trabajos vinculados a lúpulo y malterías , quienes participaron de las jornadas a través de presentación de pósters, INTI-Biotecnología, con capacidad para trabajar con cultivos microbiológicos y el Centro INTI-Agroalimentos, que cuenta con capacitaciones y ensayos para el sector.
En este contexto se abre la posibilidad de trabajar conjuntamente la UE Bariloche con el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), para que cervecerías artesanales puedan mejorar y estandarizar la calidad de su producción, contando con laboratorio de control interno.
Según Valeria La Manna, referente del INTI en Bariloche las jornadas fueron muy útiles para profundizar la relación con home brewers, elaboradores a pequeña escala, con pymes cerveceras y especialmente con investigadores, ampliando el espacio de vinculación tecnológica.
“Un punto interesante en el espacio, para nosotros, fue la presencia de investigadores que han realizado trabajos en el tema de residuos y efluentes analizando la posibilidad de concretar la transferencia de conocimiento en el sector cervecero”, explicó Marina Pérez de la misma Unidad.
En un bosque patagónico
En 2011 se descubrió en el bosque andino patagónico un tipo de levadura salvaje, Saccharomyces eubayanus. La misma fue hallada en el fruto del hongo Cyttaria , comúnmente conocido como “Llao-Llao o “Pan de Indio”. Esta especie de levadura representa uno de los parentales que dio origen a la levadura Lager con la cual se produce hoy ese tipo de cerveza, y es de suma importancia para la industria cervecera ya que se la utiliza para producir cerca del 95 por ciento a nivel mundial.
Las levaduras cerveceras son mucho más que un “ingrediente”, ya que son responsables de la formación de compuestos que hacen al sabor y propiedades sensoriales fundamentales.
Un adecuado manejo de las levaduras permite no sólo estandarizar el producto, si no también evitar contaminaciones microbiológicas de bacterias o levaduras salvajes, aspecto de fundamental importancia para la calidad del producto final y la consecuente expansión a nuevos mercados.
Industrialización y mano de obra
La actividad genera empleos directos e indirectos, estimados, en promedio, 4 personas por fábrica, 12 por restaurante o pub cervecero y más de 20 empleos indirectos por empresa.
La distinción local por sobre la producción nacional reside en la calidad, la variedad y el volumen de producción. El nivel de industrialización de los productores cerveceros artesanales es variable y depende del volumen de la fábrica, desde 10 mil hasta 100 mil litros por mes.
A partir de estos datos los especialistas acuerdan en que hay una constante necesidad de crecimiento en capacidad productiva y tecnológica sin perder la condición de artesanal.
Los principales motores económicos de Bariloche y su zona de influencia son el turismo y en segundo lugar la ciencia y la tecnología. El nacimiento y crecimiento de una industria alternativa basada en la biotecnología, como la producción de cerveza, son un aporte importante para el crecimiento económico regional y para la diversificación de su matriz productiva.
INTI-Comunicación
