por Juan Nicastro
El municipio, el INTI y distintas panaderías iniciaron una campaña de prevención y difusión que incluye análisis de laboratorio, con el objetivo de evitar el uso de bromato y disminuir las grasas trans.
La Dirección de Bromatología de Concepción del Uruguay y el INTI firmaron un convenio para lanzar una campaña de concientización y asistir a las panaderías en la optimización de su producción, apuntando a evitar el uso de bromato y a promover que no se supere el límite fijado por el Código Alimentario Argentino (CAA) en cuanto a porcentaje de grasas trans.
El primer paso ha sido el lanzamiento de la campaña “Pan sin bromato”. El bromato es utilizado desde 1914 como aditivo en panificados para aumentar volumen, conservación, elasticidad y generar cortezas más crocantes, pero su efecto cancerígeno fue reconocido en 1983 por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer. El Ministerio de Salud de la Nación lo prohibió en 1993 y en 1995 el CAA incorporó la Resolución Mercosur Nº 073/93 retirándolo de la lista de aditivos alimentarios autorizados (Art. 751).
En el marco de la campaña se realizó un relevamiento sobre 20 panaderías de Concepción del Uruguay, tomando muestras y luego analizándolas con el equipamiento de los laboratorios de INTI-Entre Ríos. El resultado fue positivo, ya que en solamente una de las muestras se detectó bromato. Con respecto a las grasas trans, el 75% de las panaderías muestreadas cumplen los límites establecidos en el CAA y se trabajó en reforzar la importancia del empleo de las materias primas con bajo contenido o libres de grasas trans, ya que su consumo aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de muerte súbita de origen cardíaco y de diabetes mellitus.
Las grasas conocidas como “trans” se forman cuando a aceites vegetales líquidos se los hidrogena para formar grasas semisólidas, que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados, algunos productos de panificación (como hojaldres), amasados de pastelería, copetín, galletitas, alfajores y productos con baño de cobertura, entre otros. También existen naturalmente en las grasas provenientes de rumiantes, pero su incidencia no es tan preocupante.
Los resultados del relevamiento se dieron a conocer en una jornada celebrada en el salón Mario López del Centro Comercial (Cecom), que incluyó una charla informativa sobre panificación saludable, a cargo de los licenciados Mariano Minaglia (Laboratorio de Química), Virginia Uchitel e Ignacio Villa Monte (Cromatografía) y Mariana Trosero (Espectrometría), de INTI-Entre Ríos. La charla fue destinada a representantes de empresas y establecimientos que expenden o elaboran ese tipo de alimentos y a la sociedad en general, que necesita estar más informada sobre estas temáticas. Hubo acuerdo en cuanto a la necesidad de que el proceso de fabricación sea lo más saludable posible, eliminando el uso de bromato y, en la medida de lo posible, de sodio (sal) y de grasas trans.
Esta es la primera etapa de la campaña, ya que está previsto que en una segunda instancia se efectúe un muestreo más específico sobre la materia primaria, el aditivo mejorador y el producto terminado, y se otorgue un certificado que acredite que la panadería cumple con los requerimientos establecidos en materia de alimentación saludable. Se sumarán también herramientas de difusión para que la población sepa qué debe exigir en el momento en que ingresa a un local del ramo registrado a comprar un determinado producto.
Estudios científicos de la Organización Mundial de la Salud advierten que una ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans puede aumentar en un 25% el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, porque incrementan el colesterol LDL ("colesterol malo") y disminuyen el colesterol HDL ("colesterol bueno"). En 2010 Argentina se convirtió en el primer país de Latinoamérica en tomar medidas graduales para limitar el componente de grasas trans en los alimentos: se dispuso en el Código Alimentario que el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor del 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y del 5% del resto de los alimentos. La reforma entró en vigencia en 2014, planteándose como objetivo salvar 1500 vidas y evitar más de 8 mil accidentes cardiovasculares al año. Un estudio de la ANMAT realizado en 2015 detectó valores de grasas trans superiores a los permitidos en productos de panadería, galletitas, baños de repostería, golosinas, barras, cereales y tapas de empanadas y tartas, lo que mostró la necesidad de seguir trabajando en su reducción.
