por Juan Nicastro
NTI-Lácteos dictó una capacitación en tecnología de elaboración de quesos a un grupo de emprendedores de Villa Giardino.
A partir de un pedido de emprendedores de la localidad cordobesa de Villa Giardino, el Centro INTI-Lácteos Rafaela y la Unidad de Extensión de Cruz del Eje coordinaron un taller teórico-práctico de elaboración de quesos semiduros, en el cual se explicó cada una de las etapas, los ingredientes a agregar, las formas de monitoreo del proceso, y detalles sobre prensado, cobertura y maduración. La jornada incluyó una degustación demostrativa de diferentes quesos en cuanto a leche bovina y caprina, variantes de consistencia y diferentes coagulantes.
La capacitación fue dictada por Jorge Picotti, técnico de INTI-Lácteos, junto a Gerardo Tribiño, ambos integrantes de la UE de Cruz del Eje. Tribiño, conjuntamente con el área de Leches Finas del centro de Lácteos sede Rafaela, es el responsable del diseño de una prensa quesera para pequeños productores, cuyo prototipo fue testeado durante esta capacitación, con el fin de revisar detalles finales para su transferencia.
La actividad se basó en la práctica concreta de la elaboración. En este caso se trabajó con 36 litros de leche de vaca proveniente de Villa de Soto, y se elaboraron 7 quesos semiduros de aproximadamente 500 gramos cada uno. "Esos quesos tienen que estacionarse, primero viene el oreo, entre 8 a 12 grados, y después viene la época de maduración, en sótano, heladera o alacena fresca, entre 20 y 25 días. En una próxima capacitación se degustarán esos quesos y se hará un análisis educativo”, detalló Picotti.
Una de las asistentes, Lorena Roa, quien se dedica a la producción de chocolates, comentó: “pensé que iba a ser más complicado, pero veo que teniendo los elementos es posible hacerlo. Me vengo dedicando más a lo dulce pero me interesó mucho y espero poder ponerlo en práctica”.
A pesar de ser un alimento muy presente en la cultura argentina, y de alto precio actualmente, su elaboración a pequeña y mediana escala tiene mucho por crecer. “El objetivo central es promover la elaboración de queso, pero enfocados en el fortalecimiento de las cadenas de valor. En el ámbito lácteo el primer eslabón es el ordeñe, que tiene que ser realizado en las mejores condiciones sanitarias posibles, porque si no hay buena materia prima, el queso no puede ser bueno. Quienes toman la capacitación, en cualquier momento pueden convertirse en productores y tienen que tener claro esto, porque es la base”, explicó Picotti.
El eslabón siguiente es el agregado de valor. En el caso de la leche, las opciones son variadas: elaboración de queso, ricota, dulce de leche, crema, yogurt, o procesarla para obtener leche en polvo. A escala pequeña o familiar, la elaboración de queso es una buena opción porque no implica una gran inversión inicial, se obtiene un producto sano y comerciable. “Pensando en eso elegimos el tipo semiduro, por su popularidad y porque se puede saborizar, lo que mejora aún más su atractivo”, agregó.
Desarrollo para productores
Sobre la prensa para quesos, Tribiño comentó que en poco tiempo el INTI pondrá a disposición el manual instructivo detallado de cómo fabricarla. Su desarrollo y diseño permite la construcción con piezas estándares que se consiguen en cualquier ferretería local. El requerimiento surgió de las prácticas en elaboración de quesos con productores a cargo de los técnicos de INTI-Lácteos Rafaela, para mejorar el proceso y obtener una mejor calidad en los quesos.
