Nro. 23 - Dic. 2004

 
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Caracterización del Queso Goya
Autores: Cañameras, C.; Castañeda, R. INTI- Lácteos

Introducción
Es bien sabido que numerosos países reconocen algunos de sus quesos por sus lugares de origen. En el caso particular de la Argentina, son pocos los que hacen referencia a un lugar geográfico nacional. Uno de ellos es el Queso Goya, que tiene sus orígenes en el extremo noreste de nuestro país, particularmente en el Departamento de Goya, Provincia de Corrientes, en donde se encuentra localizada la ciudad del mismo nombre. El objetivo del trabajo fue la caracterización del queso Goya en su período de consumo, producido por las cinco empresas argentinas que lo elaboraron en 2002, desde un punto de vista de su elaboración y de su composición.



Un queso con historia

La denominación de la ciudad de Goya se originó en el apodo de Gregoria Morales y Alegre de Olivera, quien instaló un “boliche” o almacén de ramos generales en el núcleo de lo que más tarde sería la ubicación de la ciudad de Goya, a la ribera del río Paraná mini, hoy conocido como riacho Goya. La función de este almacén era la de abastecer de mercaderías a los barcos que iban y venían del Paraguay a través del río Paraná. Una de esas provisiones que comercializaba Gregoria de Olivera o “Doña Goya” (según la tradición a las Gregorias se las apoda Goya), era un delicioso queso que se elaboraba en la zona y que trascendió las fronteras de la región. Favorecía el gusto del queso un sabor muy exquisito producido por la alimentación de las vacas lecheras, que comían las frutas de “yatay”, variedad de palmera que existía en todos los campos de la zona.

Esta mujer criolla, ha pasado a la historia confundiendo su apodo con una extensión geográfica de la Nación Argentina. Primero la posta, luego la villa y la ciudad, y por último el departamento tomaron ese apodo como denominación de su identidad. Obviamente que el queso que se producía en la región se debería llamar también “Goya” o “de Goya”. Desde este lugar se ha extendido su producción a la región vecina, la Pampeana.

Una de las primeras referencias al “Queso de Goya” sucede en el cuento de Lucio V. Mansilla (1831-1913) “El Cabo Gómez”, perteneciente al libro “Una excursión a los indios ranqueles”, que relata diferentes historias y peripecias de la guerra del Paraguay.


 

Metodología
Las hormas analizadas fueron suministradas por las cinco empresas argentinas elaboradoras de este tipo de queso (G1, G2, G3, G4 y G5). Las mismas fueron elaboradas durante el año 2002 y tenían al momento del análisis tres meses de maduración. La caracterización de este queso consideró los siguientes aspectos:

- Origen de su elaboración
- Descripción del queso
- Proceso de elaboración
- Estudio de la composición fisicoquímica y bioquímica
- Características reológicas
- Características sensoriales
- Determinación de color de la pasta

Análisis de resultados
Los resultados se analizaron mediante el Análisis de Varianza de un factor (ANOVA) utilizando un a=0.05 en todos los análisis, la Mínima Diferencia Significativa (Método de Tukey) y el Intervalo de Confianza –IC- (Distribución t-Student).


Resultados y discusión

Flujo grama de elaboración del queso Goya
Recepción de la leche, Estandarización e Higienización, Agregado de fermento, Agregado de aditivos y coagulante, Coagulación (31-34°C), Corte de la cuajada, Cocción (50ºC), Moldeo, Prensado, Salado, Maduración, Envasado, Parafinado o Pintado

Descripción del queso Goya
El Queso Goya es un queso de pasta dura, semigraso a graso, con un contenido de humedad comprendido entre 27-35%, y de materia grasa entre 25-39% (semigraso) y 40-59.9% (graso) en el extracto seco. Se presenta en hormas de 3 a 5.5 kilogramos, cilíndricas de fases planas, de perfil ligeramente convexo, cuyas medidas son aproximadamente de 23 cm de diámetro y 10 cm de altura, con corteza pintada de negro o natural parafinada.

Características de las hormas estudiadas
Entre los parámetros analizados se observa que la mayor diferencia entre muestras se encuentra en el peso de las hormas, hallándose sólo una muestra (G1) por fuera de los requisitos establecidos por el Código Alimentario Argentino (C.A.A.). En cuanto a los parámetros de diámetro y altura, no se aprecian diferencias, lo que indica que la forma cilíndrica de las hormas es cumplida por todas las empresas elaboradoras de este queso.

Características Fisicoquímicas
Se observa que para el parámetro contenido de Humedad (establecido en el C.A.A.), dos quesos (G2 y G4) se encuentran por encima de lo requerido en la legislación, siendo G4 el que más se aleja de las demás muestras. El promedio de las hormas se encuentra dentro de las especificaciones del Código. Para el parámetro contenido de Materia grasa, la muestra G3 se encuentra por debajo de los requerimientos de la legislación. El promedio de las muestras cumple con las especificaciones del Código. Para los parámetros contenido de Calcio, contenido de Cloruro de Sodio y pH no se observan diferencias significativas entre muestras, excepto para G4 en contenido de Calcio y pH.

Conclusiones
El presente trabajo de caracterización del queso Goya es importante pues:
- Representa uno de los primeros trabajos de caracterización que se realiza sobre el queso Goya con tanta profundidad.
- Puede servir de base a la legislación del Código Alimentario Argentino y para la estandarización de la producción en las empresas que lo elaboran.
- Crea un valor agregado al producto al identificarlo y relacionarlo con la historia y la cultura argentina, orientándolo a la exportación del mismo, teniendo en cuenta que se trata de un queso que puede ingresar al mercado de los EE.UU. de Norteamérica con tratamientos arancelarios especiales.
- Permite obtener resultados que posibiliten diferenciarlo de quesos similares producidos en otros países (Polonia, Lituania, Brasil, Uruguay).
- Intenta motivar a la producción de un queso con identidad nacional e incrementar el número de empresas que lo elaboren.

Contacto: castaned@inti.gov.ar

 


     

    

Comentarios

alfredo
muy buena la categorización del que so Goya ?cómo puedo generalizar más sobre este tipo. muchas gracias Alfredo


Comentarios

pablo preliasco
supongo que estos quesos no tienen sabor a yatay.
Sería útil recrear aquel queso con sabor local dado por la dieta de las vacas, aun más sabiendo que lsa 2 especies de yatay argentinas se extinguen por el reemplazo por forestaciones y agricultura.