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Saber Cómo Nº 84 | Enero de 2010
Ciento por ciento, jugo de fruta
Bajo las normas de una entidad alemana, el Centro INTI-Villa Regina audita la producción de jugos de frutas, haciendo posible la exportación de estos productos, principalmente a Europa.

Después de la selección, clasificación, empaque y embalaje, los productores de frutas cítricas de la Argentina y Uruguay exportan a países europeos una importante proporción de lo obtenido en sus cosechas. De aquellas frutas, que por tamaño, forma y color no cumplen con los requisitos necesarios para venderlas “en fresco”, se extraen aceites aromáticos utilizados por las industrias farmacéutica y perfumera; pulpas para la elaboración de néctares y gaseosas; cáscaras deshidratadas para fabricar pectinas (polisacáridos que se extraen de las del limón y se usan como aditivos espesantes en muchísimos alimentos); y jugos concentrados empleados como materia prima por embotelladores de bebidas.

La Argentina es el octavo productor mundial de cítricos y el primero de limón; el 43% de la producción total de frutas cítricas se industrializa.
La Argentina es el octavo productor mundial de cítricos y el primero de limón; el 43% de la producción total de frutas cítricas se industrializa.

En la Unión Europea (UE) se registra un gran consumo de esos jugos y bebidas, cuyo envasado alcanzó un elevado desarrollo tecnológico y una gran importancia económica, destacándose en tal sentido Alemania, con 33,5 litros per cápita en 2007. Como hace un tiempo atrás la adulteración de estos productos era una práctica muy extendida, por iniciativa de la Asociación Alemana de Industrias Jugueras se fundó la entidad SGF (Sure Global Fair) para evaluar la calidad y etiquetado de los jugos cítricos. Esa entidad comenzó a analizar muestras y en base a los resultados, elaboró, en 1980, los valores RSK (Estándares y Valores de Referencia para Jugos de Frutas), para que las empresas controlaran a sus proveedores y competidores y pudieran respaldar técnicamente los reclamos legales en los casos de adulteraciones.
A su vez, SGF desarrolló el Sistema de Control Voluntario para comprobar la calidad de las materias primas y a los proveedores y embotelladores. Con la consolidación de la UE se centralizaron los esfuerzos para garantizar la autenticidad de los jugos de frutas en el Sistema Europeo de Control de Calidad, que certificó después a la entidad alemana. Más tarde, profesionales de la SGF visitaron Argentina, Uruguay y Chile para incorporar a los exportadores que envían sus concentrados de frutas a Europa. Entonces se concretó la participación del INTI en las auditorías e inspecciones de plantas de los tres países señalados, con tomas de muestras para verificar la autenticidad, cumplimiento de las normas argentinas y europeas, rotulado y aspectos de Responsabilidad Social Empresaria (RSE).
Los consumidores de algunas naciones europeas que están a la vanguardia de los movimientos de protección del ambiente, presionan a las empresas para que respeten los recursos naturales y la calidad de vida de las personas. Por eso las auditorías incluyen la búsqueda de evidencias objetivas del trabajo de las elaboradoras, en relación con los derechos y la salud de sus trabajadores; el respeto por el ambiente y los recursos no renovables (optimización de los usos del agua y la energía); la seguridad e inocuidad de los alimentos que elaboran, y la autenticidad en la elaboración de jugos y pulpas.

El control del INTI
En este ámbito, el Centro INTI-Villa Regina inspecciona las plantas para observar los procesos de elaboración en relación con la legislación europea y la autenticidad de los jugos; selecciona contramuestras (de lotes exportados) para análisis, rotulado y trazabilidad; y controla aspectos de la elaboración (inocuidad, higiene, seguridad), la gestión de residuos y efluentes (incluyendo el reciclado y la reutilización), la minimización del uso de recursos no renovables (como el agua) y las actividades vinculadas con cada comunidad (RSE). Las observaciones registradas permiten acciones correctivas cuyo cumplimiento se observa en visitas posteriores y contribuyen -como los sistemas de gestión de calidad- a la mejora continua.

Argentina, país citrícola
El Consejo Federal de Inversiones (CFI) calculó en 2008 que en el país se cultivan 600.000 hectáreas con frutales, que permitieron alcanzar una producción de 7,7 millones de toneladas. Esto genera 500.000 empleos directos, que realizan tareas de producción, empaque, refrigeración, transporte, industrialización, administración y comercialización. Los jugos concentrados permiten cerrar el circuito económico de una producción integrada. Sin ellos, no habría forma de manejar los excedentes de fruta fresca que no se vende; en este sentido, más del 30% de los cítricos se destina a la industria.
La Argentina obtiene casi 3 millones de toneladas de 140.000 hectáreas dedicadas a los mismos y de ese total el 46% corresponde a limones; el 32% a naranjas; el 14% a mandarinas, y el 8% a pomelos, posicionándose como octavo productor mundial de cítricos y el primero de limón. Exporta cítricos frescos y elaborados como jugos y aceites esenciales desde 1970. Los frescos llegan a más de 80 mercados; el principal es la UE con 650.000 toneladas (el 75%), seguida por Rusia y otros países de Europa del Este, Medio Oriente y Asia.

Características de las empresas
En la Argentina existen 12 productoras de jugos concentrados de cítricos, con 17 plantas industriales en 7 provincias (Salta, Jujuy, Tucumán, Misiones, Corrientes, Entre Ríos y Formosa). De ese total, 9 pertenecen al sistema de autocontrol voluntario. En Uruguay hay 3, de las cuales 2 forman parte del sistema, y un exportador que sólo comercializa. En Chile, el único elaborador que exporta jugos a la Unión Europea también se integró a la SGF.
Son empresas integrales: tienen plantaciones propias, galpones de empaque y plantas para procesar los excedentes, única forma de asegurar la rentabilidad del negocio.
Aunque existen cooperativas de productores y empresas familiares y de grupos inversores, un aspecto común a todas es el enorme impacto de su presencia y funcionamiento en las economías regionales en las que están insertas (por la mano de obra ocupada, desarrollo de servicios y hasta negocios inmobiliarios). Otros aspectos comunes son la disponibilidad de tecnología de punta, la gran dinámica inversora para la innovación tecnológica, el compromiso de la RSE, y la profesionalidad de sus técnicos, quienes fueron pioneros en el continente en la implementación de sistemas de gestión de calidad, ahora habituales en la industria alimentaria.

Contacto
Gilda M. Corti, gcorti@inti.gob.ar

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