Los concursos que se realizan anualmente contribuyen a valorizar las producciones de quesos y dulce de leche, y estimulan a quienes los elaboran para que incorporen mayor valor agregado; mejoren la calidad, imagen y posición en el mercado; y difundan sus características entre los consumidores.

El Centro INTI-Lácteos, mediante la Dirección Técnica del Concurso Nacional de Quesos y de Dulce de Leche y del Concurso de Quesos del Exterior, brindó nuevamente en Mercoláctea –que tuvo lugar entre el 7 y el 10 de mayo pasado en San Francisco, Córdoba– el apoyo indispensable para el correcto desempeño de estas actividades, asegurando la competencia y transparencia en todas las etapas de ambos certámenes.

En esta edición del certamen más exigente en el país, como en las anteriores, el cumplimento de los reglamentos fue fiscalizado por el Centro INTI-Lácteos, único organismo responsable y habilitado para hacerlo. Entre los requisitos que debieron cumplir los participantes pueden mencionarse los siguientes:
1. Poseer las habilitaciones correspondientes.
2. Aprobar las auditorías de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que los profesionales de INTI-Lácteos realizan en el propio establecimiento.
3. Disponer de lotes comerciales de los productos para el muestreo del INTI.
4. Cumplir con lo establecido por el Código Alimentario Argentino en cuanto a presentación y especificaciones físico-químicas y microbiológicas.

El Centro INTI-Lácteos es el único organismo responsable y habilitado para fiscalizar los concursos de la muestra más importante del sector lácteo. En esta oportunidad se presentaron 200 quesos y el jurado estuvo integrado por 50 especialistas.

Por otra parte, el Centro de Lácteos asumió, entre otras tareas, la nivelación de los criterios de evaluación sensorial entre los jurados y el establecimiento de los perfiles sensoriales para cada uno de los quesos, actividad que se realiza durante todo el año; y la codificación de las muestras para mantener el anonimato de cada establecimiento elaborador y el mantenimiento adecuado de los productos hasta su envío a San Francisco, Córdoba, donde se organizó Mercoláctea.

La voz del jurado
El jurado estuvo integrado por 50 personas (6 de ellas provenientes de Francia, España, Colombia y Uruguay), todas con amplia experiencia y pertenecientes a industrias lácteas, comercializadoras de quesos, universidades o instituciones de enseñanza, y empresas gastronómicas. Ellos efectuaron evaluaciones individuales, teniendo en cuenta los perfiles establecidos para cada uno de los quesos y aplicando los criterios determinados por la metodología propuesta por el Laboratorio de Análisis Sensorial de INTI-Lácteos.

Los dictámenes de los jurados se realizaron en dos etapas. En la primera, trabajaron con la horma entera, dividida a la mitad, y evaluaron las características externas, internas y la presentación (forma, corteza, pasta, presencia o no de ojos, defectos, etc.). Los quesos no se podían tocar y cada catador debía marcar las características en una planilla. En la segunda etapa, los quesos se presentaron a los evaluadores sin corteza, en trozos iguales, en forma de bastón de sección cuadrada de 1 centímetro de lado por 8 a 10 de largo. Pudieron tocarlos, presionarlos, olerlos, masticarlos y degustarlos, pero sin relacionarlos con los quesos observados en la primera etapa. Esto se hizo para evitar interferencias entre la evaluación de la apariencia externa y los atributos de “flavor”, es decir, de sabor (salado, dulce, amargo y ácido); olor (característico, leve, fuerte, etc.); sensación “picante” y “textura” (elasticidad, firmeza/dureza, friabilidad, adherencia, solubilidad e impresión de humedad).

En Mercoláctea 2009 se presentaron 200 quesos (176 nacionales y 24 extranjeros) y fue muy importante cómo se involucraron las pequeñas y medianas empresas nacionales, que tuvieron una participación de un 23% superior a la del año pasado. Esto confirmó que, paulatinamente, las Pymes van perdiendo el miedo a participar y se acercan con el objetivo de obtener medallas para sus productos y así mejorar las ventas, como también cotejarlos con los demás e incluso mejorarlos para el próximo año. Resultó sumamente gratificante para el Centro INTI-Lácteos comprobar cómo algunos expositores transitaron desde la decepción por no haber obtenido una medalla en 2008, a la euforia del oro en el concurso 2009.

Los quesos participan en distintas categorías y cada una recibe medallas de oro, plata y bronce. Para quienes deseen conocerlos y a sus ganadores: www.quesosargentinos.gov.ar.

Contacto
Roberto Castañeda
castaned@inti.gob.ar