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Saber Cómo Nº 76 | Mayo de 2009
DESARROLLO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA - D + I
Industria láctea: todo empieza por el dato preciso

Con la finalidad de informar a profesionales y técnicos del sector lácteo sobre las condiciones en las que debe realizarse el muestreo de leche en el tambo, el Centro INTI-Lácteos y el INTA desarrollaron un manual de procedimientos.

El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Éste se realiza con diferentes objetivos, principalmente comerciales, debido a que la muestra de leche tomada durante la recolección se utiliza para determinar el precio al productor. Por eso es muy importante que la muestra represente lo mejor posible las características de la leche a entregar. A su vez, el análisis de calidad de leche cruda se aplica para el control de la materia prima que ingresa a la usina y para el direccionamiento de leche a distintos productos según su calidad.

La obtención de resultados válidos surge de una secuencia de pasos que se inicia con la toma de la muestra de leche y finaliza con la comunicación de los resultados en tiempo y forma al usuario final. Consecuentemente, el muestreo de la leche constituye el primer eslabón que condiciona el logro de buenos resultados. Bajo esta premisa, el Centro INTI-Lácteos Sede Rafaela, junto al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de esa localidad santafecina, desarrollaron el manual “Procedimiento de muestreo de leche en el tambo y de medición de volumen y temperatura” con el objetivo de informar a profesionales y técnicos que se desempeñen en el sector lácteo sobre las condiciones en las que debe ejecutarse el muestreo de la leche en el tambo.

Imágen de muestras de leche
El muestreo de la leche constituye el primer eslabón que condiciona el logro de buenos resultados.

Manual de procedimientos

El manual desarrollado cuenta con tres secciones principales que están centradas en los lineamientos básicos a tener en cuenta para realizar un muestreo correcto, como también una acertada medición del volumen y de la temperatura de la leche en el tambo. Estas tres secciones son: Personal; Equipamiento y materiales; e Instructivos para cuatro situaciones distintas. El manual está dirigido especialmente hacia un eslabón fundamental en la cadena láctea: el transportista de leche, que conecta al tambo con la industria láctea. El transportista no sólo tiene a su cargo conducir el camión, sino obtener las muestras de leche que definirán el precio a pagar al productor. Por lo tanto, su responsabilidad y empeño son claves para lograr transacciones confiables. Para ello, el manual detalla los diferentes procedimientos de muestreo, además de ofrecerle al transportista algunos conocimientos básicos sobre la leche, su composición y su calidad.

Procedimientos de muestreo
Antes de iniciar la labor diaria, el transportista debe verificar que todo el equipamiento que utilizará durante los muestreos sea de materiales permitidos por el laboratorio, de buena calidad, resistente al transporte y manipulación, fácil de limpiar y desinfectar y, además, debe asegurarse que esos materiales funcionen correctamente en condiciones normales de uso.

Cuando se realizan muestreos de leche en tambos con características desiguales es necesario conocer las situaciones con las que se podría encontrar el transportista. Esas posibles situaciones son:
- Leche en tacho: en este caso, la agitación, la medición de volumen, la medición de temperatura y el muestreo, se hacen en forma manual.
- Leche en tanque de frío con agitador sin temporizador: aquí los pasos mencionados anteriormente se realizan en forma manual, salvo la agitación que se realiza en forma mecánica, accionada manualmente.
- Leche en tanque de frío con agitador con temporizador: en este caso, todos los pasos son manuales, salvo la agitación que se realiza en forma mecánica y accionada automáticamente.
- Leche en tanque de frío. Muestreador automático: en esta situación, todos los pasos son automáticos, excepto la medición de volumen, que se realiza en forma manual. En caso de que el muestreador posea caudalímetro, la medición de volumen es también automática. Más allá de las similitudes, ante cada situación presentada se debe actuar de un modo particular.

Una vez extraída la muestra, ésta debe ser llevada inmediatamente a la conservadora del camión para colocarla en la gradilla correspondiente dentro de la conservadora, la cual debe ser tapada en forma inmediata. Hasta que llegue a destino, la muestra deberá conservarse a temperaturas comprendidas entre 2º y 4º C.

Hacia un nuevo Sistema de Gestión de Análisis de la Leche Cruda
Los distintos actores de la cadena láctea argentina (productores, industrias, gobiernos provinciales y nacional, e instituciones técnicas como el INTI y el INTA) vienen trabajando en la implementación de un nuevo Sistema de Gestión de Análisis de la Leche Cruda (SIGALEC), habiendo llegado a importantes acuerdos, los cuales han sido estructurados para satisfacer tres condiciones básicas para el sector: trasparencia, factibilidad y equidad.

En este marco de acuerdos se viene desarrollando desde fines de 2007 un plan piloto de SIGALEC, que coordina la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de La Nación (SAGPyA), con el apoyo de los demás integrantes de la cadena de la leche, y en especial del INTI. Este plan piloto tiene el objetivo de poner en práctica las rutinas de procedimientos y remisión de muestras, documentación, prueba y evaluación de laboratorios, auditorias, liquidación única, capacitación, leche de referencia y otras, para establecer la metodología definitiva -validada en la práctica- a fin de poder garantizar el buen funcionamiento del sistema. El objetivo final consiste en que el sistema sea de aplicación obligatoria, para lo cual deberán dictarse, reglamentarse e implementarse los instrumentos jurídicos pertinentes.

Entre las actividades de gran importancia para la implementación de este sistema se destaca la responsabilidad de capacitar, evaluar y habilitar a los transportistas/muestreadores de leche de tambo, para lo cual el manual desarrollado es de vital importancia ya que los procedimientos allí descriptos conforman el eje central de la capacitación. En este sentido, mediante un convenio firmado por el INTI, el INTA y la SAGPyA ya se han realizado siete capacitaciones en diferentes lugares del país que abarcaron las cuatro provincias más lecheras: Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires y Entre Ríos. A su vez, el INTI ha firmado otro convenio con la SAGPyA para actuar como laboratorio de referencia oficial en todo el país, entre otras funciones.

Contacto
Jorge Speranza
speranza@inti.gob.ar

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