El INTI y la Unión Europea han puesto en marcha desde 2004 el proyecto “Mejora de la competitividad de las PymesQueseras” con el objetivo de asistir a las Pymes de las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, La Pampa, Córdoba y Santa Fe a través de la implementación de sistemas de calidad para una mejor eficiencia productiva, para asegurar la inocuidad de los productos que elaboran y para lograr la habilitación que otorga el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) para la exportación a los países de la UE. El primer paso emprendido dentro del Proyecto fue la sensibilización de estas pymes queseras acerca de la importancia de aumentar los niveles de calidad de sus productos para lograr acceder al mercado internacional.

A continuación, el Centro INTI-Lácteos desarrolló el Programa de Capacitación para Pymes Queseras (“PROCAP Pymes Q”) que comprendió cursos de capacitación dictados por personal del Centro y expertos europeos; la realización de “clínicas tecnológicas”, es decir, visitas de consultoría a empresas participantes para formular un plan de mejoras; la asistencia técnica que comenzó con un diagnóstico de cada Pyme y la posterior asistencia y acompañamiento para la implementación en las plantas de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en las queserías, y de las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) en el tambo, de manera de alcanzar un sistema de calidad acorde tanto con las necesidades de cada empresa como con los requerimientos de la Unión Europea.

Requisitos para las Pymes queseras a la hora de exportar

Si consideramos que actualmente en Argentina existen alrededor de 1.100 plantas queseras y que unas 25 de ellas pertenecen a empresas grandes que están ya exportando productos, nos queda un universo de más de mil Pymes, en general queseras, con dificultades de distinto calibre para insertarse con éxito en la economía nacional, y más todavía en el mercado de exportación. Consideramos que alrededor del 25% de estas empresas podría estar en condiciones, con la asistencia de distintas instituciones, de mejorar su productividad y su calidad e insertarse, primero en el mercado nacional y luego en el mercado internacional.

Otros requerimientos de las BPM exigen la implementación de un programa de mejoras en la infraestructura de la empresa, lo cual, en muchos casos, hizo necesario incluir modificaciones edilicias en las plantas. También se tornó necesario establecer la forma de eliminar insectos y plagas, la calidad del agua y sus posibles tratamientos, las formas de limpieza de tinas, tanques de frío, ordeñadoras, etc.. La capacitación del personal para la realización de todas estas actividades, y la asistencia para la redacción de los documentos necesarios también formaron parte de este programa.

El Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC) es otro elemento clave que debe implementarse en una Pyme quesera si se quiere estar habilitado para la exportación. Se trata de una forma de autocontrol que permite asegurar la inocuidad y la seguridad del producto. Para ello, se conformó en cada planta “el grupo de APPCC”, que a través del análisis del flujograma de producción permite prever los pasos que pueden llegar a producir una contaminación. La pasteurización en la elaboración de quesos blandos es esencial en este sentido, ya que evita que microorganismos provenientes de la leche o de una mala conservación de la misma puedan llegar al consumidor a través del queso. En muchos casos, este proceso no se encontraba estandarizado en las Pymes y la temperatura a la que se pasteurizaba solía variar por un ineficiente control de los equipos. El programa de capacitación INTI-UE logró fomentar este autocontrol y capacitar a los pequeños productores para que sean ellos mismo quienes los realicen.

El programa también apuntó a lograr un cambio de mentalidad en los productores respecto de la denominación de sus quesos. Pese a que en la Argentina se producen más de 45 variedades distintas de quesos, aún no existe una fuerte cultura por la caracterización y diferenciación de los mismos. Por otra parte, sus nombres generalmente refieren a los inmigrantes que los trajeron en el siglo XIX, por lo cual varios de ellos no podrían ser exportados a los países de la UE debido a que son similares a quesos que en Europa están protegidos por las “denominaciones de origen”. Es necesario, al menos inicialmente, avanzar en tipificación para obtener productos que sean identificados como argentinos.

Los quesos más representativos y con posibilidades de inserción en el mercado europeo son los semiduros y duros, siendo Italia, España y Alemania los potenciales receptores con hábitos de consumo afines a los nuestros. Elaborar de manera estandarizada este tipo de quesos es fundamental. Para ello, durante el transcurso de estos dos años, expertos españoles, franceses e italianos, realizaron capacitaciones sobre tecnologías de elaboración de quesos semi duros con ojos, análisis sensorial para quesos elaborados con leche de vaca, oveja y cabra, entre otros.

También hay que tener en cuenta, si apuntamos al mercado Europeo, que la maduración del queso no es un tema menor, cuanto más se madura un queso, mejora su sabor y, por ende, su valor agregado. Si bien la maduración del queso es un proceso clave para la obtención de un buen producto, algunas de nuestras Pymes los venden antes de que termine el proceso de maduración, perdiendo la ganancia que este conlleva; y otras veces, debido a las malas condiciones de estacionamiento, directamente terminan arruinando el producto. Para esto, INTI-Lácteos está promoviendo la creación de un eslabón nuevo en la cadena productiva que aún no existe en el país, el madurador; quien posee la tecnología apropiada para estacionar los quesos que previamente compra a los productores, pero, que a su vez, comparte los beneficios con ellos. Otro problema actual de la comercialización radica en que los pequeños productores, para ofrecer una gama mayor de productos, diversifican la producción en detrimento de la eficiencia. En este sentido, las empresas deberían asociarse para vender una gama de productos, pero cada uno especializarse en algunos. Comercializar de forma agrupada, además de especializar, disminuye costes y produce sinergias.

El mercado local y el europeo

Para poder exportar a la UE, en primer lugar, es necesario obtener la homologación de la planta de elaboración así como de los tambos suministradores de la leche. Actualmente, de las 1100 empresas existentes, solamente 20 están habilitadas para la exportación a la UE y de esas 20, un tercio de ellas no producen queso. Estos son los primeros pasos antes de llegar a plantear qué productos se pueden exportar, pero si se quiere avanzar en la línea de comercialización en Europa, se debe pensar en el mercado. Este no es un mercado de oportunidad; el consumidor europeo no busca productos básicos como pueden ser los "comodities". Las tendencias generales son las de presentaciones cada vez más pequeñas, al mismo tiempo que van desapareciendo los productos de charcutería o al corte. Por eso, es necesario desarrollar toda una gama de productos cortados, listos para consumir, en envases de distintos tipos y bien presentados. A su vez, los sellos de calidad tales como el de “alimentos argentinos”, indicaciones geográficas u otros similares, son certificaciones que el consumidor europeo valora y reconoce. Avanzar en esta línea es una de las acciones que deberían emprenderse.

Otro de los problemas para las Pymes argentinas ante el mercado de exportación es el del volumen a fabricar. Europa tiene un potencial de 450 millones de consumidores. Para sostener en el tiempo volúmenes de producción que habiliten la comercialización con la UE es importante la posibilidad de asociación entre Pymes. La formación de consorcios para establecer cámaras de maduración redundaría en mejoras en la presentación y la homogeneidad de los productos al ser tratados de forma similar en una de las etapas fundamentales de la elaboración como es la maduración. Al mismo tiempo, la asociación podría servir para nuclear un servicio de exportación que podría atender a distintas Pymes, incluso a nivel interno. Esto podría facilitar la especialización de los productores hacia un tipo de producto, aumentando la calidad del mismo y el reconocimiento del mercado; además permitiría abordar conjuntamente sectores de mercado que a nivel individual no se pueden considerar en la actualidad: supermercados o grandes superficies. La existencia de este tipo de asociación hace que los productos elaborados por las distintas empresas homogenicen sus sistemas de elaboración haciendo más fácil la caracterización y la tipificación del producto.

Contactos: lacteos@inti.gov.ar, lacteosraf@inti.gov.ar