Año 2014
Número 113
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DESARROLLO + INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
Nota nº4

Carnes bovinas con alto contenido de Ácido Linoleico Conjugado (CLA)

El INTI cuantifica el contenido de Ácido Linoleico Conjugado (CL A) en cortes bovinos, única fuente de ácidos grasos con propiedades anticancerígenas aceptadas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos.

INVESTIGACIÓN. Determinación de proteínas realizado en el laboratorio fisico-químico de INTI-Carnes.
Investigadora del INTI durante un ensayo en el laboratorio físico-químico de INTI-Carnes

El Centro de Investigación y Tecnología Industrial de Carnes del INTI está trabajando, junto con la Asociación Argentina de Angus, en la determinación y cuantificación del contenido de Ácido Linoleico Conjugado (CLA) en carnes bovinas de la raza Angus. El estudio compara además el porcentaje de CLA de las carnes de acuerdo con la alimentación suministrada al animal: sólo pastoreo, pastoreo con suplementación de granos (generalmente maíz), y feedlot (engorde con grano en corral).

Los resultados arrojaron que los cortes provenientes de animales Angus alimentados en pastoreo y en pastoreo con terminación a grano, tienen mayor cantidad de CLA –hasta más del doble, en algunos casos– que los provenientes de animales alimentados en feedlot.

El CLA no sólo es la única fuente de ácidos grasos con propiedades anticancerígenas aceptadas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, sino que también se ha demostrado que tiene propiedades beneficiosas para evitar la ateroesclerosis y la reducción de la deposición de colesterol y grasa corporal entre otros beneficios para la salud. “Estas investigaciones que desarrollamos en el Centro de Carnes están en el marco de un programa general que tiene el Instituto para fortalecer la producción y desarrollo de alimentos diferenciados”, explica Eduardo Malis, director del centro INTI-Carnes, y describe cómo se planifican las tareas del programa: “Primero apuntamos a detectar determinados atributos que tienen los alimentos, luego promovemos su producción incorporando tecnología a todo el proceso, y finalmente colaboramos con la promoción de los productos”.

Pastoreo y Feedlot

En la actualidad, la producción de alimentos se dirige rumbo a la generación de productos con valor agregado y de mayor calidad. En nuestro país se faenan más de 12 millones y medio de cabezas al año y, según los últimos documentos elaborados por la Dirección de Ganadería Bovina del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, más del 76% de este ganado ha sido alimentado en pastoreo, o en pastoreo con suplementación a grano.

Teniendo en cuenta que el pastoreo aumenta la cantidad de CLA, y que la mayoría del ganado faenado en nuestro país es alimentado a pastoreo, el Instituto propone caracterizar este tipo de carne bovina argentina y certificarla destacando esas características, como forma de dar visibilidad a sus cualidades, diferenciándolas de otros alimentos en el mercado nacional e internacional.

La investigación

Las primeras evaluaciones analizaron los dos tipos de CLA más abundantes en carnes bovinas. El trabajo se centró en muestras Angus certificadas de la manera en que habitualmente se las prepara y comercializa, con el fin de arribar a resultados representativos del producto concreto en el mercado, y no de producciones de ganado alimentado con métodos inducidos.

La presencia de ácidos grasos poliinsaturados en el forraje del pastoreo con respecto a la presencia en los cereales, y el tiempo bajo un régimen determinado de alimentación, modifican la deposición de lípidos intramusculares en el animal y en especial la concentración de CLA. Si bien el rumen tiene una relevante capacidad para saturar los ácidos grasos, este proceso no es completo, por lo que permite la absorción de ácidos que escapan a la hidrogenación ruminal, asegurando una alta concentración de CLA o de su precursor susceptible a la acción enzimática.

El Centro INTI-Carnes –que cuenta con la colaboración del Centro INTI-Textiles para el procesamiento y comprensión de la información estadística en el proyecto– presentó, junto a la Asociación Argentina de Angus, las conclusiones de la primera etapa de investigación en el congreso PGG Wrightson World Angus Forum 2013, donde se describió de manera cuantitativa y cualitativa la presencia de CLA en carnes Angus certificada y comercializada.

Contacto
Javier Martín Echazarreta, javiere@inti.gob.ar
IINTI-Carnes

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