| Nº 9 - 17 de febrero 2012 |
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INTI - Mendoza
Elaboración de conservas de tomate seguras
Siendo ésta una época en que las familias cuyanas tienen como costumbre elaborar la tradicionalmente denominada “salsa de tomate” casera, el INTI – Mendoza anuncia algunas recomendaciones para evitar el botulismo.
El botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana, que se produce por el consumo de alimentos considerados de riesgo, contaminados a través de una mala o incorrecta elaboración.
Entre los síntomas típicos se pueden mencionar: dificultad al hablar, debilidad muscular progresiva acompañada de parálisis, vómitos y náuseas, visión doble, dolor abdominal, dificultad respiratoria, no presenta fiebre y puede llegar a producir la muerte.
Debido a las nuevas variedades de tomate obtenidas en los últimos años, en búsqueda de resistencia a plagas y |
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Frascos de tomate envasado |
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enfermedades, al transporte, etc., se han modificado los valores de acidez, los cuales resultan inferiores y el pH más elevado, que en muchos casos está muy próximo al crítico de 4,50 (por encima del mismo puede producirse potencialmente botulismo).
Para la correcta elaboración de ‘Salsa de tomate’ es necesario tomar, entre otras, las siguientes precauciones:
- Preparar ‘salsa’ o ‘tomates en conserva’ sin el agregado de ajo, pimiento, cebolla, porque disminuye su acidez natural (aumentando el pH a valores críticos por encima de 4,50), lo que favorece la propagación de esta enfermedad.
- La acidez se puede corregir, mediante el agregado de una cucharada sopera de vinagre de vino o de alcohol por botella de 1.000 g y/o frasco tipo Kg. (de 800 g)
- Los frascos y botellas de kilo se llenarán dejando un espacio de cabeza apropiado del orden de 10 mm (limpiar la boca del envase) y tapar muy bien (preferiblemente empleando tapa corona y con mandriles correctos); posteriormente someterlos a esterilización en un "baño maría hirviente", durante 1 hora (contando desde que empieza el hervor).
- No envolver los frascos con trapos y/o con papel de diario ya que actúan como material aislante dificultando la trasmisión del calor.
- Las botellas y frascos deberán acomodarse siempre en posición vertical, y bien calzados unos con otros.
- También hay que tener en cuenta NO elaborar en los hogares conservas de hortalizas como pimientos, chauchas, arvejas, choclos, porotos, papas, zanahoria, jardinera, berenjenas, etc.
El INTI tiene un rol y compromiso social fundamental en comunicar sus conocimientos a la sociedad en general para la correcta manipulación de los alimentos.
Contacto: Edgar Cerchiai: cerchiai@inti.gob.ar, tel: 0261-4960400/0702/1840 |
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