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Noticiero Tecnológico Semanal

Noticiero Tecnológico Semanal Nº 486 | 22 de febrero de 2016
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PREVIENEN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y NEUROLÓGICAS

Medallones de carne funcionales en pleno desarrollo

Un producto cárnico de consumo masivo, enriquecido con microcápsulas de aceite de lino, está siendo desarrollado por profesionales del INTI. Este compuesto adicional es una de las fuentes más ricas de Omega3, con diversas propiedades beneficiosas para la salud.

La tendencia mundial en los hábitos alimenticios indica un creciente interés por los alimentos funcionales, que además de su valor nutritivo, al tener un compuesto adicional, resultan beneficiosos para la salud.

“Desde el INTI venimos desarrollando diversos alimentos funcionales con el agregado de ácidos grasos Omega3, desde panes hasta barritas de cereal con el objetivo de transferirlos a la industria”, comenta la doctora Gabriela Gallardo de la Unidad de Investigación y Desarrollo del Centro INTI-Carnes.

Ahora es el turno de los medallones de carne a los que se les adicionó microcápsulas de aceite de lino apto para consumo humano, con el objetivo de cubrir la cantidad de ácido alfa-linolénico (ALA) indicada por el Código Alimentario Argentino (CAA) para que el alimento pueda ser declarado fuente de Omega3 (300mg por porción).

Técnicos trabajando dentro del laboratorio con los medallones
Profesionales del Centro INTI-Carnes incorporaron microcápsulas de aceite de lino (apto para consumo humano) a la matriz cárnica con el objetivo de mantener sus propiedades benéficas para el organismo

Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Asociación Americana del Corazón (AHA) recomiendan la ingesta diaria de ácidos grasos Omega3. Además de favorecer la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas, juegan un rol importante en la nutrición temprana de los niños ya que intervienen en el desarrollo del sistema nervioso.

“Los ácidos Omega3 provienen de diferentes fuentes naturales. Los más conocidos son los ácidos grasos DHA y EPA que están presentes en pescados de aguas profundas y algas marinas. También existen los provenientes de fuentes vegetales como semillas de lino, nueces y chía, y se los conoce como ácido alfa-linoléico (ALA)”, explica la profesional de INTI-Carnes.

La importancia de adicionar este tipo de nutrientes a alimentos de consumo masivo radica en promover su ingesta diaria, poco frecuente en la dieta occidental, y así cumplir con las recomendaciones de la OMS.

Dado que el aceite de semilla de lino es una de las fuentes más ricas de Omega3, ya que posee alrededor de un 60% de ALA, y teniendo en cuenta que la producción de aceite de lino en el país se está promoviendo con propósitos nutricionales, el INTI ha desarrollado en sus laboratorios un método de microencapsulación para incorporarlo en diversos alimentos de consumo masivo.

“Por su estructura química, los ácidos grasos Omega3 son muy lábiles a ser oxidados. Si son agregados a alimentos que luego van a ser cocinados o sometidos a un ambiente muy rico en oxígeno, en agua y a altas temperaturas, se oxidan fácilmente y pierden las propiedades beneficiosas para el organismo. Por otro lado, al producirse esta reacción química se generan sabores desagradables porque se vuelven rancios”, señala Gallardo.

“La microencapsulación es una herramienta que soluciona este tipo de problemas ya que protege al aceite en cuestión (sea de pescado o de origen vegetal como el ALA) en una microcápsula”, agrega la experta. Se trata de un proceso de recubrimiento de sustancias activas con biopolímeros naturales del que se obtienen partículas de tamaño micrométrico, “microcápsulas”, que impiden su deterioro, enmascaran sabores y olores indeseables y permiten que el compuesto activo se libere directamente en el organismo.

“Lo que se obtiene es el aceite en polvo, lo cual muchas veces permite una mejor y más sencilla incorporación al alimento a desarrollar. En el caso de los medallones de carne, al ser un producto muy rico en agua se están ensayando diferentes formulaciones para lograr que las microcápsulas resistan todo el proceso de manufactura, así luego se podrá realizar la transferencia a la industria. La idea es ir avanzando en otros productos cárnicos y en otras matrices alimentarias para lo cual es necesario seguir desarrollando nuevas formulaciones”, adelanta la especialista del INTI. 

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