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Noticiero Tecnológico Semanal

Noticiero Tecnológico Semanal Nº 483 | 1 de febrero de 2016
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TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

Barras de cereales sabrosas y funcionales

Mediante un proceso que permite extraer las propiedades benéficas del aceite de lino, expertos de los Centros de Química y Agroalimentos del INTI, desarrollaron un alimento beneficioso para la salud humana.

En los últimos años se ha extendido el consumo de alimentos que al agregar un componente aportan más beneficios para la salud. Conocidos como alimentos funcionales, estos productos cada vez son más consumidos y buscados a nivel mundial. A partir de este impulso, expertos de los Centros INTI-Química y Agroalimentos desarrollaron una tecnología que permite extraer las propiedades benéficas del aceite de lino para elaborar barras de cereales y otros alimentos.

El aceite de lino es un producto rico en Omega3, un ácido graso saludable para el organismo porque previene enfermedades cardiovasculares, neurológicas e hipertensión. Sin embargo, su consumo directo suele ser rechazado debido al sabor rancio que en determinadas condiciones adquiere el aceite, con el paso del tiempo. Debido a su estructura química este tipo de ácido graso se oxida rápidamente, lo cual conduce a una pérdida importante del valor nutricional. Para desarrollar este alimento funcional los expertos utilizaron aceite de lino grado alimenticio refinado.

técnicos del INTI elaboran una barra de cereales
El aceite de lino contiene un 60% de ácido linolénico, que pertenece al grupo de las grasas Omega 3 y resulta esencial para la salud.

"El proceso por el cual agregamos el aceite a las barras se denomina microencapsulación. Dicho procedimiento, permite solucionar el problema de los olores y sabores desagradables, ya que hace posible retrasar el proceso de oxidación”, explica la doctora Gabriela Gallardo, perteneciente al Laboratorio de Liberación Controlada del Centro INTI-Química quien trabajó en el desarrollo.

“Para procesar el aceite se preparó una emulsión simple que contiene una fase acuosa y otra oleosa, luego la colocamos en un equipo de secado por aspersión, en donde toma contacto directo con el aire a alta temperatura. De esa manera se elimina el agua que tenía la emulsión y se obtiene el aceite microencapsulado en polvo”, detalló la doctora Gallardo.

Las microcápsulas se agregan a la preparación de las barras de cereales en el proceso de elaboración. La cantidad debe estar acorde a lo establecido en el Código Alimentario, para que el alimento sea considerado como fuente de ácidos grasos Omega3.

Las barras de cereales funcionales fueron evaluadas por el panel sensorial del Centro INTI-Lácteos, que fue seleccionado y entrenado en el tema. El análisis de las propiedades organolépticas del producto demostró que su sabor y olor no presentan variaciones, comparado con otros alimentos similares sin microcápsulas.

El desarrollo está disponible para la industria, para productores de barras de cereales que estén interesados en su implementación. Por su parte, los técnicos se encuentran trabajando para lograr el mismo resultado a partir de la utilización de otras fuentes de aceites ricos en Omega 3 vegetales (Sacha imales (pescado).

Ver video "La tecnología detrás de los alimentos funcionales"

Omega3, un ácido graso saludable

Los ácidos grasos Omega3 pertenecen al grupo de las grasas o lípidos saludables, que se encuentran en algunos vegetales y pescados.

Debido a sus propiedades benéficas para el organismo, la Organización Mundial de la Salud recomienda incorporarlo a la dieta. La forma más común de consumirlo es a través del uso de aceites de origen animal, marino o de algas. Otra fuente son los aceites de origen vegetal como el de lino, sacha inchi y chia.

Todos estos productos aportan ácido linolénico (ALA) al organismo.

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