Objetivo
Conocer metodologías de análisis simples que permiten controlar la elaboración
Identificar los puntos de muestreo y la metodología de muestreo a aplicar para que los resultados obtenidos sean representativos del proceso de producción
Relacionar los resultados obtenidos con los procesos de Producción y la calidad de producto elaborado

Metodología
El curso se dictará en dos módulos.Cada módulo tendrá dos días de duración.

Disertantes
Dictado por personal del INTI Lácteos Rafaela

Programa

MÓDULO 1
23 y 24 de agosto de 2007
Características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de vaca.
El recibo de leche: Muestreo y conservación de las muestras de leche para análisis
Metodologías analíticas para el control de calidad de leche.
Materia grasa (método Gerber por butirometría) -  Composición con equipos IR y ultrasonido – PH – Acidez  - Densidad – Recuento de microorganismos aerobios totales – Recuento de células somáticas – antibióticos – inhibidores – Otras pruebas rápidas
Interpretación de resultados
Practicas en el laboratorio.

MÓDULO 2
6 y 7 de septiembre de 2007
Objetivos del control de calidad durante la elaboración.
Definición de los puntos de muestreo en función del producto elaborado y el objetivo del
Control. Metodología y frecuencia  de muestreo.
Control de pasterización: control microbiológico y ensayo de fosfatasa alcalina
Análisis fisicoquímico relacionado con el control de calidad de quesos: materia grasa (V. Gulik), humedad, extracto seco.  Determinación de composición con equipos NIR.
Determinación del contenido de cloruros y calcio.
Análisis microbiológico para control de producción y calidad de quesos: recuento de coliformes totales y Escherichia coli.
Otros requerimientos según Código Alimentario Argentino: Detección de Salmonella, detección de  Listeria , recuento de  Staphylococos  coagulasa positiva
Control de salmueras: acidez, pH, densidad, recuento de microorganismos y de mohos y levaduras
Calidad de agua: Control de calidad  fisicoquímico  y microbiológico
Evaluación de resultados obtenidos. Interpretación de resultados y su relación con el proceso de producción
Practicas en el laboratorio.