Análisis sensorial aplicado a la calidad de quesos argentinosCurso Teórico – práctico
Buenos Aires | 26 y 27 de noviembre de 2009

Disertantes
Ing. Haydeé Montero Responsable del laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos.
Tco. Germán Aranibar Analista del Laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos

Dirigido a
Técnicos y profesionales de empresas, particularmente de los sectores de control de calidad, producción y comercialización. Profesionales y técnicos de Universidades y/o escuelas orientadas a temas lácteos, estudiantes y particulares.

Objetivos
Conocer las características del análisis sensorial y su aplicación en quesos.
Brindar las herramientas para la convocatoria y selección (de acuerdo a sus aptitudes) de panelistas.
Generar un lenguaje normalizado internacionalmente y propio al análisis sensorial de quesos.
Proporcionar metodologías específicas de análisis sensorial para ser aplicadas en el control de calidad y en la confección de perfiles sensoriales de textura y flavor de quesos.
Reconocer defectos y virtudes en distintas variedades de quesos

Contenidos

Introducción al Análisis Sensorial
Calidad de un producto alimenticio
Propiedades sensoriales: apariencia, textura y flavor.
Los órganos de los sentidos intervinientes
Características de la evaluación sensorial, condiciones de ensayo y metodología empleada.

Convocatoria y selección de panelistas
Métodos para convocar panelistas
Realización y análisis de encuestas
Pruebas de gustos básicos (Norma IRAM 20004)
Umbral
Discriminación de color
Identificación de olores (Norma IRAM 20006)
Selección de panelistas (Norma IRAM 20005)

Entrenamiento en el análisis sensorial de quesos
Características de los quesos argentinos descriptas en: Código Alimentario Argentino, Resoluciones MERCOSUR y Portal de quesos argentinos (www.quesosargentinos.gov.ar)
Metodología propuesta por las guías de Evaluación Sensorial de quesos del proyecto FLAIR Cost 902 y del programa FLORA Air-CT94-20 para la caracterización de quesos (Ensayo Descriptivo Cuantitativo-QDA).
Metodología propuesta en la Norma de Evaluación Sensorial de productos lácteos por “Ensayo de categorización”(FIL-IDF 99:2009)
Ensayo triangular (Norma IRAM 20008)
Uso de la evaluación sensorial en concursos de quesos