Tecnología de elaboración de quesos

Objetivos
Adquirir conocimientos relacionados con calidad de leche y tecnología de elaboración de quesos de pasta dura, semidura y blanda. 
Conocer herramientas necesarias para el control del proceso de fabricación, la estandarización de la producción y el aseguramiento de la inocuidad a través de las Buenas Prácticas de Fabricación.
Informarse sobre los requerimientos a cumplir para la instalación de establecimientos lácteos, la habilitación de productos y la gestión ambiental.

Destinatarios
Este curso está dirigido a personal de pequeñas y medianas industrias lácteas y a personas interesadas en comenzar un emprendimiento relacionado con la producción de quesos.

Duración
4 días en el horario de 8 a 16 h.

Fecha
(ver cartelera)

Lugar
INTI Lácteos - Rafaela
Ruta Nacional Nº 34 km 227,6 (S2300WAC) Rafaela - Santa Fe - Argentina
Teléfono: (+ 54 3492) 440607

Arancel
Costo de la capacitación: $ 1300.- Incluye café, lunch y Guías de Buenas Prácticas de Manufactura.
Se entregarán certificados de asistencia.
Para confirmar su asistencia, el curso deberá ser abonado antes del 21 de marzo.

Modalidad de pago
Efectivo: INTI Lácteos – RN 34 km 227.6 (2300) Rafaela –Pcia Santa Fe . Argentina
Transferencia Bancaria: a la cuenta corriente del Banco de la Nación Argentina “INTI - CENTROS DE INVESTIGACION” Nº 310160/91- Suc. Nº 0019 - Avda. de los Constituyentes, de la Ciudad Autónoma de Bs. As. C.B.U. Nº 01100938-20000310160911. Es imprescindible, a los efectos de las imputaciones pertinentes, enviar el comprobante respectivo por FAX: 03492-440607 (INT. 200) o por MAIL: silros@inti.gob.ar (Administración)

Informes e inscripción
INTI Lácteos - Sede Rafaela
Asistencia Tecnológica y Desarrollos
(54-03492) 440607
Horario: 8 a 16
estorani@inti.gob.ar

INTI Lácteos – Sede Rafaela
Capacitación (Paola Coronel)
(54-03492) 440607 Int. 213
Horario: de 11:30 a 16:30
pcoronel@inti.gob.ar

Formulario de Inscripción - CUPOS LIMITADOS

Programa

DÍA 1
Calidad de leche. Sistema de pago de leche por calidad. Ph. Acidez.
Relación de la calidad de leche con la elaboración de quesos.
Clasificación de quesos. Requisitos exigidos por el Código Alimentario Argentino.
Etapas de la elaboración de quesos: higienización, estandarización, pasterización, elaboración, moldeo, prensado.
Fermentos: Medios de cultivos para su preparación. Fermentos Seleccionados.
Controles de los fermentos. Bacteriófagos. Utilización en cada tipo de queso.Tratamientos térmicos.
Fermentos naturales y seleccionados. Temperaturas y tiempos de incubación.

DÍA 2
Tecnología de elaboración de quesos de pasta dura (teórico-práctico). Elaboración de queso Reggianito .
Discusión de resultados de las elaboraciones realizadas.
Salado de quesos. Metodologías. Temperaturas, concentración, acidez y pH. Preparación y purificación de salmueras.
Buenas Prácticas de Manufactura. Gestion ambiental y tratamiento de efluentes lácteos.

DÍA 3
Tecnología de elaboración de queso de pasta blanda (teórico-práctico). Elaboración de queso Cremoso.
Hilado de queso Mozzarella.
Controles microbiológicos en la elaboración de quesos. Exigencias del Código Alimentario.

DÍA 4
Tecnología y elaboración de queso de pasta semidura (teórico-práctico). Elaboración de queso Tybo
Evaluación sensorial de quesos. Defectos en quesos. Presentación de algunos casos. Conclusiones.
La práctica de elaboración se realizará en tina de 1500 litros y de 50 litros.