El análisis sensorial como herramienta de control de calidad. Alternativas tecnológicas para minimizar defectos en quesos y dulce de leche
Disertantes
Ivana G. Nieto y Laura Robert – INTI LÁCTEOS
Gabriel Marengo – LA RAIZ S.A
Dirigido a
Empresas Lácteas. Específicamente a técnicos y profesionales de los sectores de Control de Calidad, Producción y Comercialización.
Objetivos
 Conocer las características del análisis sensorial y su aplicación.
Brindar las herramientas para la utilización del análisis sensorial como criterio adicional del control de calidad en la empresa láctea.
Generar un lenguaje normalizado internacionalmente y propio al análisis sensorial.
Proporcionar metodologías específicas de análisis sensorial para la confección de perfiles sensoriales de textura y flavor de quesos y dulce de leche propios de la empresa.
Fecha
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Lugar
Aula de la Secretaría de Extensión PEUAM -
Universidad Nacional de Villa María
Santiago del Estero 1365 (Villa María - Córdoba)
Arancel
$ 390.00
Consultar por descuentos a Socios INTI, por cantidad de personas y alumnos de la Universidad.-
Para confirmar su asistencia, deberá enviar la Planilla de Inscripción completa y abonar el mismo por Transferencia Bancaria a la Cuenta Corriente del Bco. de la Nación Argentina “INTI-CENTROS DE INVESTIGACION” Nº 310160/91– Suc. Nº 0019 - Avda. de los Constituyentes, de la Ciudad Autónoma de Bs. As. C.B.U. Nº 01100938-20000310160911.
Es imprescindible, enviar el comprobante respectivo por:
- FAX: 03492-440607 (Int. 200)
- E-MAIL: silros@inti.gob.ar (Administración INTI Lácteos-Rafaela)
Se recibirán las inscripciones hasta el día 03 de mayo. Cupos Limitados. Se entregarán certificados de asistencia y material del curso.
Contenido General
Introducción al Análisis Sensorial
Calidad de un producto alimenticio.
Propiedades sensoriales: apariencia, textura y flavor
Los órganos de los sentidos intervinientes
Convocatoria y selección de panelistas
Métodos para convocar panelistas
Selección de panelistas (Norma IRAM 20005)
Entrenamiento en el análisis sensorial de productos lácteos
Características de los quesos argentinos descriptas en: Código Alimentario Argentino, Resoluciones MERCOSUR y Portal de Quesos Argentinos.
Metodología propuesta por las guías de Evaluación Sensorial de quesos del proyecto FLAIR Cost 902 y del programa FLORA Air-CT94-20 para la caracterización de quesos (Ensayo Descriptivo Cuantitativo-QDA).
Metodología propuesta en la Norma FIL-IDF 99: 2009 y Norma IRAM 14065 de Evaluación Sensorial de productos lácteos por “Ensayo de categorización” (Quesos, Dulce de Leche).
Ensayo de categorización por ISO FIL 99: 2009.
Cronograma
Módulo 1: “Introducción al Análisis Sensorial de Productos Lácteos”
Disertante: Téc. Sup. Ivana Nieto
Día: Jueves 5 de mayo Duración: 8 horas |
| 09:00 a 11:00 |
Introducción al Análisis Sensorial |
| 11:00 a 11:15 |
Intervalo |
| 11:15 a 13:00 |
Convocatoria y pruebas de selección de panelistas |
| 13:00 a 14:30 |
Almuerzo libre |
| 14:30 a 15:30 |
Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de Quesos. Introducción y Apariencia. |
| 15:30 a 15:45 |
Intervalo |
| 15:45 a 17:00 |
ADC - Práctica con productos (Flavor) |
17:00 |
Fin actividades |
Módulo 1I: “Análisis Sensorial de Quesos”
Disertantes: Téc. Sup. Ivana Nieto / Téc. Sup. Laura Robert / Ing. Gabriel Marengo
Día: Viernes 6 de mayo Duración: 9 horas |
| 09:00 a 11:00 |
Ensayo de Categorización y Ensayo Triangular |
| 11:00 a 11:15 |
Intervalo |
| 11:15 a 13:00 |
Práctica del Ensayo de Categorización con productos |
| 13:00 a 14:30 |
Almuerzo |
| 14:30 a 16:00 |
Introducción al reconocimiento de defectos. La evaluación sensorial y metodologías analíticas como herramientas para la identificación de defectos en quesos. |
| 16:00 a 16:15 |
Intervalo |
| 16:15 a 18:00 |
Búsqueda de causas generadoras de defectos. Recomendaciones tecnológicas para la resolución de defectos. |
18:00 |
Fin actividades |
Consultas e Inscripciones
Ivana Nieto
inieto@inti.gob.ar
Te/Fax: (+54 3492) 44 0607
Paola Coronel
pcoronel@inti.gob.ar
Te/Fax: (+54 3492) 44 0607
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