Taller de elaboración de Chacinados frescos

Destinatarios
Dirigido a personas con intención y actitud emprendedora, preferiblemente que ya estén elaborando productos cárnicos frescos y que quieran mejorar su actividad a través del conocimiento de los procesos, los cuidados y los controles a realizar. Para un mejor aprovechamiento del curso se recomienda que las personas que deseen concurrir tengan estudios primarios completos o experiencia equivalente.

Objetivos del curso
Asistir a los elaboradotes de chacinados mediante la capacitación en los fundamentos de las
distintas etapas y aspectos de su elaboración.
Aplicar prácticamente los conocimientos y métodos adquiridos a la fabricación de chacinados frescos.

Contenido programático
Teórico
Reglamentaciones.
Materias primas. Calidad tecnológica de carnes y grasas.
Ingredientes y aditivos. Funciones. Modo de empleo.
Tripas. Selección. Modo de empleo. Conservación.
Tecnología de elaboración. Etapas de proceso. Equipamiento. Parámetros de control.
Factores de conservación y defectos más comunes de fabricación.
Buenas prácticas de manufactura específicas a estos productos.
Práctico
Ejemplos de elaboración de chorizos y hamburguesas.
Evaluación de productos.

Observaciones
Se entregarán certificados de asistencia.
VESTIMENTA: se agradecerá traer guardapolvo o pantalón y chaqueta blancos.

Docentes
Lic. Mariana Sanchez
Lic. Estela Martínez Espinosa
Tco. Ernesto Gramajo

Fecha
ver cartelera

Horario
De 9:00 a 16:00 hs

Lugar
INTI - Carnes
Av. General Paz 5445 (entre Av. Albarellos y Av.Constituyentes)
San Martín - Provincia de Buenos Aires.
Edificio 47

Informes e inscripción
Subprograma Apoyo al Trabajo Popular
4724-6200/300/400 int.: 6127 / 6128 / 6129 / 6183

Programa

1º Día
09:00 a 9:30: Tipos de productos cárnicos. Reglamentación asociada.
Los chacinados frescos dentro de la reglamentación. Código Alimentario Argentino.
09:30 a 10:15: Manipulación higiénica de los productos cárnicos
Peligros en la elaboración de productos cárnicos que afectan la salud de los consumidores.
10:15: Pausa
10:30 a 12:00: Destino de los cortes cárnicos.
Principales usos de los cortes de cerdo y vacuno en la elaboración de productos cárnicos.
12:00: Almuerzo
12:45 a 14:15: Materias primas.
Materias primas: carnes y grasas. Manejo higiénico y preparación.
14:15: Pausa
14:30 a 16:00: Elaboración de productos cárnicos.
Práctica de elaboración de chorizos frescos. Preparación del pastón. Etapas de elaboración y almacenamiento.

2º Día
09:30 a 10:15: Manipulación higiénica de los productos cárnicos
Peligros en la elaboración de productos cárnicos que afectan la salud de los consumidores.
09:00 a 10:15: Elaboración de productos a base de carne picada.
Etapas de elaboración. El uso de la sal. Fórmulas posibles.
10:15: Pausa
10:30 a 12:00: Herramientas de gestión
Planificación y valor del producto. Organización del trabajo. Requerimientos de personas y materiales necesarios para la producción. Costos.
12:00: Almuerzo
12:45 a 14:15: Herramientas de gestión
Procedimientos de limpieza en los sectores de elaboración de productos cárnicos.
La importancia del control: limpieza, contaminación cruzada, refrigeración.
14:15: Pausa
14:30 a 16:00 Productos cárnicos
Evaluación de productos con defectos más comunes. Aspectos a considerar. Tiempos de consumo: vida útil de los productos y conservación.
16:00: Entrega de certificados